加熱對油脂的作用

作者：華泰糧油機械發布時間：2020-10-16點擊：2163

蒸炒過程中料坯內部發生的變化主要都產生于加熱，而這些變化的程度，又取決于加熱的方法、時間、均勻性等因素。油脂黏度和油脂結合性的變化。蒸炒過程的加熱作用，使得料坯溫度升高，引起油脂分子熱運動的增強以及分子間內聚力的削弱，導致生坯中油脂黏度以及表面張力降低，油脂與生坯凝膠部分的結合性減弱，油脂的流動性增強，為油脂擺脫蛋白質疏水基的吸附力、克服流動時的摩擦阻力創造了條件。這一變化使得壓榨取油時候油脂更容易與熟坯的凝膠部分分離。油脂的化學變化。在蒸炒過程常用的溫度范圍內，不可能使油脂產生深刻的化學變化。但是由于油脂呈薄膜狀處于料坯廣闊的表面上，蒸炒鍋尤其在加熱時與空氣中氧的接觸，會使得油脂產生氧化作用，造成油脂的過氧化值有所升高。在蒸炒過程中也可能產生含氧酸，使油脂的酸價有所增加，同時也可能由于部分脂肪酸與其他物質產生結合反應或者是某些低分子脂肪酸被蒸餾出來，使得油脂的酸價有所下降。油脂與其他物質的結合。蒸炒過程中的加熱作用，會使得脂肪以及類脂物與蛋白質類物質結合，生成一種不溶于乙醚的結合物。隨著加熱溫度的升高，這類結合產物也增多。

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